Funghi primaverili sott’olio, la ricetta semplice e sicura

Non è la stagione d’oro per la raccolta dei funghi, che esprimono tutta la loro ricchezza e varietà soprattutto in autunno e in particolare nel periodo che va da settembre a novembre. Ma la primavera permette comunque di raccogliere dei tipi di funghi gustosi, come i prugnoli, le spugnole o i marzuoli. E anche questi possono essere preparati, conservati e usati in cucina in diversi modi. Vediamo le varie fasi della preparazione e come completarle in totale sicurezza.

Gli ingredienti da cui partire

• 1 kg di funghi primaverili freschi

• 500 ml di aceto di vino bianco

• 500 ml di acqua

• 2 cucchiai di sale grosso

• Olio extravergine di oliva (quanto basta)

• 2-3 spicchi d’aglio

• Qualche foglia di alloro

• Pepe in grani, rosmarino, timo (facoltativi)

• Vasetti di vetro sterilizzati e ben asciutti

La preparazione

1. Pulizia accurata

• Pulisci i funghi con un pennellino o un panno umido.

• Elimina terra, radichette e parti rovinate.

• Se sono grossi, tagliali a metà o a pezzi regolari.

Mai lavarli sotto acqua corrente a lungo, assorbono acqua.

2. Sbollentatura in acqua e aceto

• Porta a ebollizione acqua + aceto + sale (proporzione 1:1).

• Aggiungi i funghi e cuoci per 5-10 minuti (dipende dalla consistenza).

• Devono rimanere sodi ma ben cotti.

3. Scolatura e asciugatura

• Scola i funghi con una schiumarola.

• Mettili su un canovaccio pulito (meglio se sopra uno scolapasta).

• Lasciali asciugare completamente per 8-12 ore, meglio se coperti da una garza.

• Questo passaggio è fondamentale per evitare la formazione di muffe o botulino.

4. Invasamento

• Inserisci i funghi nei vasetti sterilizzati, alternando con:

  • fettine d’aglio,

  • foglie di alloro,

  • spezie a piacere.

• Copri completamente con olio extravergine d’oliva, fino a superare i funghi di almeno 1 cm.

• Sbatti leggermente i vasetti per eliminare le bolle d’aria.

5. Riposo e conservazione

• Chiudi ermeticamente e conserva in luogo fresco e buio.

• Dopo una settimana sono pronti, ma migliorano con il tempo.

• Una volta aperti, conserva in frigo e consuma entro 7-10 giorni.

Le regole per conservarli e mangiarli in sicurezza

• L’acidificazione (aceto) e l’asciugatura sono fondamentali per evitare il rischio botulino.

• Se non sei sicuro dell’acidità, puoi usare solo aceto puro (senza acqua) per la sbollentatura, anche se il gusto sarà più forte.