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Food

Barbieri: “Carne coltivata e birra di formiche, ora parlo io”

today12 Dicembre 2023 1

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Lo chef pluri stellato presenta il suo nuovo libro e mentre riparte MasterChef interviene su temi di cucina più caldi e divisivi. Inclusa la fuga da tavoli e cucine

Tradizione contro innovazione, una dicotomia che da sempre riguarda il cibo, la cucina e gli ingredienti. Negli ultimi tempi il dibattito si è fatto infuocato, anche per le posizioni radicali contro la carne coltivata del governo italiano rappresentate dal ministro della Sovranità almentare Francesco Lollobrigida. ll quale ha celebrato come un successo la promulgazione, lo scorso 16 novembre, del disegno di legge che vieta la coltura cellulare in senso alimentare, Ddl poi controfirmato dal presidente della Repubblica Mattarella. Ora sarà la Commissione europea a dare il suo parere, se la legge diventasse effettiva l’Italia sarebbe l’unico Paese al mondo contrario alla carne coltivata. Su questo e altri temi interviene chef Bruno Barbieri, uno degli MasterChef (lo show è alla sua ripartenza dal 14 dicembre) e fresco autore del libro Si fa così. 75 ricette buone da impazzire e facili da fare (Cairo Editore).

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“Ho provato tutto”

Lo chef insignito per 8 volte della stella Michelin per il suo apporto alla cucina nei ristoranti in cui è stato ed è attivo interviene proprio sul rapporto fra tradizione e innovazione, sia nella scelta delle materie prime alimentari sia riguardo ai nuovi prodotti che entusiasmano alcuni e insospettiscono fortemente altri. Sulle pagine de La Stampa, Bruno Barbieri dà pareri precisi perché parla di ciò che ha assaggiato e conosciuto. Cominciamo dalla carne coltivata (chiamarla sintetica è un errore): “L’ho già provata e ho il mio pensiero in merito: sperimentare fa parte dell’anima dello chef e non sono uno che chiude le porte”. Sulle farine e fermentazioni ottenute da insetti: “Le farine di grillo le ho mangiate 20 anni fa e la birra con la macerazione delle formiche 15 anni fa”. Giudizio? “Perché dobbiamo precluderci delle cose? Forse essere curiosi e provarle serve a capire che cosa succederà nei prossimi vent’ anni”. 

Il cibo stagionale e i camerieri da trattare meglio

Chef Bruno Barbieri ha poi parlato anche dell’importanza di tornare al cibo stagionale, perché indubbiamente salutare e in armonia con l’andamento naturale del sistema biologico che lo produce. “Le nostre nonne ce l’hanno insegnato: i cibi che fanno bene sono quelli che seguono le stagioni. Se ammazziamo la stagionalità devastando la crescita delle materie prime non ci sarà più la cucina di qualità”. Altro teatro di guerra negli ultimi tempi, la mancanza di personale nei ristoranti e lo scontro fra gestori e chef da una parte, e cuochi e camerieri in fuga dall’altra, perché troppo spesso sottopagati o sottoposti a turni massacranti: “Se dovessi scegliere tra cucina e sala ora guarderei a quest’ultima in modo diverso rispetto ai miei esordi. Un cameriere soddisfatto mostra la sua soddisfazione anche al cliente e tutto gira meglio”.

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Scritto da: redazione

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