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Food

Salento, il regno del Negroamaro e del perfetto turismo enogastronomico. Le tappe imperdibili

today18 Maggio 2023

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I muretti a secco bruciati dal sole e battuti dal vento. Le stradine di campagna circondate da finocchi selvatici e fichi d’india. Bianche e lineari chiesette di campagna. Cripte basiliane con i loro coloratissimi affreschi. Masserie piene di luce, nascoste tra i boschi di ulivi secolari. Il Salento è questo e tanto altro. Una delle zone più amate per il turismo outdoor ed enogastronomico. Lo conferma la classifica appena pubblicata da Holidu, sito per case vacanze, sulle località pugliesi più gettonate dell’ultimo anno in base alle ricerche effettuate per soggiorni in tutto l’anno appena conclusosi sullo stesso sito.

Negroamaro e taralli, per cominciare (Shutterstock)

Un tour che comincia dal calice

Chi cerca l’anima più profonda di questa terra, per esempio, non può fare a meno di pensare al Negroamaro, un vitigno unico e per questo identitario, che nel suo nome intreccia la lingua latina (niger sta ad indicare il colore impenetrabile della bacca) e quella greca (mavros rimanda al retrogusto amarognolo del vino che ne deriva). Il Negroamaro, Niuru Maru per i contadini, nel secolo scorso era utilizzato unicamente per tagliare i vini del Nord, oggi sta cercando di conquistare una propria identità segnata dall’importante crescita qualitativa.

Foto Shutterstock

Il Negroamaro presenta un colore rosso rubino con sfumature viola, profumi vegetali di sottobosco, note di piccoli frutti neri e di prugna e ancora viola, carruba e tabacco. Il gusto è intenso e corposo con la tipica nota amara finale. Unito con la Malvasia Nera che dona leggiadria, finezza e note delicatamente fruttate dà vita al Salice Salentino, la denominazione storica più distintiva di questo territorio. Da non perdere la versione rosata, tipica di questo territorio, che fa del Salento una delle aree tradizionalmente più vocate per i vini rosati con il Garda, l’Abruzzo e la provincia di Crotone.

Le migliori cantine

Oggi il Negroamaro resta ancora un mondo da esplorare, che può ancora progredire per diventare un campione della viticoltura del Sud. Visitare il Salento può essere l’occasione per visitare cantine storiche che hanno segnato l’esplosione della viticoltura locale e di cantine (qui una selezione) capaci di interpretare in modo brillante il gusto contemporaneo. Da visitare, tra le altre: Vigneti Reale, Apollonio Vini, Cantele, Castello Monaci, Vitivinicola Marulli, Torre Ospina, Menhir, Agricola Vallone, Garofano vigneti e cantine, Masseria Li Veli, Masseria L’Astore, Conti Zecca, Leone De Castris, Palamà. Nomi di grandissimo valore che valgono il viaggio nel Salento, regno del Negroamaro.

I sapori salentini da non perdere

Il turista enogastronomico può completare la sua esperienza del gusto con una full immersion nelle specialità culinarie. Prima tra tutte, la puccia, un pane tipico, considerato uno degli emblemi della più antica tradizione dello street food. La sua caratteristica è la farcia, spesso a base di salsa di pomodoro o di olive nere. Imperdibili i turcinieddhri, involtini composti da interiora (fegato, polmone e rognone) di agnello o capretto da latte, strette all’interno del loro stesso budello o di maiale, insieme a foglie di prezzemolo e semi di finocchio selvatico. Fra gli altri ingredienti presenti, secondo le varianti anche familiari: pecorino, alloro, lardo, peperoncino, aglio e spezie varie. Ci sono anche le pìttule – un impasto di farina, acqua e lievito che in passato era il piatto della vigilia delle feste più importanti – condite con tonno e alici oppure con il vin cotto.

Il porto antico di Gallipoli (Shutterstock)

Molto caratteristiche sono le làiane ncannulate, striscioline di pasta fatta in casa che vengono arrotolate su se stesse fino a formare dei riccioli. L’impasto è a base esclusivamente di acqua e farina di grano duro e il condimento può essere a base di salsa di pomodoro e ricotta forte oppure di ceci salentini. Passando ai dolci, da segnalare i purciddhruzzi tipici dolci natalizi in forma di gnocchetti conditi con il miele: il loro nome deriva dal fatto che la loro forma ricorda piccoli porcellini e sono, di fatto, la versione salentina degli struffoli. Infine, sua maestà il pasticciotto leccese (nato in realtà a Galatina), un dolce fatto di pasta frolla e cotto al forno, farcito con crema pasticcera. Da gustare caldo, per esaltare il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata, che raggiunge un colore ambrato e lucido. Spesso, nel cuore del pasticciotto, si trova una gustosa amarena.

Lecce (Shutterstock)

La bellezza tappa dopo tappa

Dove fermarsi per godere di queste bontà? Abbiamo immaginato un ideale rombo geografico: nel vertice alto c’è Lecce, il capoluogo di provincia, nel vertice occidentale c’è Gallipoli, che domina il mare Ionio, in quello orientale c’è Otranto, affacciata sull’Adriatico, infine nel vertice basso c’è Santa Maria di Leuca, l’estrema punta dell’Italia peninsulare.

Le “pittule”, fra le specialità gastronomiche salentine (Shutterstock)

Lecce è una sontuosa esplosione di architettura barocca. Basta perdersi nelle strade di questa meravigliosa città, passeggiando senza un itinerario preciso, per scoprire il fascino di chiese, piazze e cortili, segnata dall’impronta del barocco. Piazza Duomo, il salotto dei leccesi, è uno spazio scenografico chiuso su tre lati: a sinistra svetta il Campanile barocco, di fronte la Cattedrale Maria SS. dell’Assunta e il Vescovado con la grande loggia, a destra il seicentesco Palazzo del Seminario, sede del Museo Diocesano. Lungo il Corso Vittorio Emanuele si possono ammirare palazzi e chiese, come quella di Sant’Irene, ex patrona della città. L’ex Monastero di Santa Chiara accoglie reperti che spaziano dall’età messapica e romana fino al Novecento, compresa una mostra permanente dedicata allo scultore salentino Cosimo Carlucci. 

Nella piazza Sant’Oronzo si sovrappongono monumenti di stili ed epoche diversi: la Colonna di Sant’ Oronzo, innalzata nel 1660; il Sedile, scenografico edificio del 1592 e il magnifico Anfiteatro romano che d’estate ospita concerti ed eventi. Imperdibile la Basilica di Santa Croce, trionfo del barocco leccese recentemente restaurato, con l’annesso Palazzo dei Celestini. Lecce domina l’interno della vasta pianura salentina ma non è bagnata dal mare.

Uno scorcio di Porto Cesareo (Shutterstock)

Tuttavia non mancano le opportunità per chi vuole trascorrere una giornata o una vacanza in spiaggia. Per esempio a Porto Cesareo, una bellissima spiaggia, fatta di acque cristalline e lunghi lidi tra dune naturali ricoperte di macchia mediterranea, che si estende ininterrotta per 17 chilometri. Di fronte al centro abitato c’è anche un arcipelago di isolotti: tra questi, l’Isola Grande, detta anche ‘Isola dei Conigli’. Il paese è inoltre sede di un centro di ecologia marina che controlla lo sfruttamento delle risorse ittiche e di un importante museo di biologia marina dove si ammirano specie rare di pesci. L’enorme valore aggiunto del Salento sta proprio nel suo affacciarsi contemporaneamente su due mari, lo Ionio e l’Adriatico.

Otranto (Shutterstock)

Rivolta a occidente, ecco dunque Gallipoli, che può contare su un litorale assai esteso. Si parte da Lido Conchiglie, spiaggia ubicata a 8 km a nord dal centro cittadino, e si scende giù fino a Punta Pizzo, promontorio situato a circa 15 km a sud di Gallipoli. In mezzo, si trovano Punta della Suina, Baia Verde, Seno della Purità, Rivabella, incantevoli accessi al mare Ionio. Una menzione speciale meritano le bellezze artistico-religiose della città: per gli amanti dell’architettura, le chiese e gli edifici di culto sono la parte più attrattiva di Gallipoli. Si parte senz’altro dalla Cattedrale di Sant’Agata, che domina la città dall’alto per via della sua posizione sul punto più alto dell’isola.

Nelle immediate vicinanze della cattedrale sorge Palazzo Granafei, un edificio storico che custodisce uno spettacolare frantoio ipogeo scavato nella roccia. Un secondo edificio di culto è la chiesa di San Francesco d’Assisi, decorata all’interno da affreschi. Nel centro storico è possibile osservare anche la Fontana Greca, opera decorativa risalente al 500 e interamente realizzata da artisti locali. Gallipoli, insomma, non è soltanto la città della movida sfrenata, come spesso è raccontata dalle cronache, ma una cittadina ricca di stimolanti opportunità di vacanza tra mare e arte, da visitare anche nella stagione invernale.

Santa Maria di Leuca (Shutterstock)

Sul versante adriatico si staglia la bellezza di Otranto, chiamata anche “Porta d’Oriente”, importante al punto che la fascia di mare che separa la Puglia dai Balcani si chiama proprio Canale di Otranto. Carica di fascino orientale, ancora oggi conserva l’aspetto caratteristico delle antiche città commerciali che si affacciavano sul Mediterraneo. Otranto è stata a lungo contesa con i Turchi, che la invasero nel 1480 e fecero scempio della città. L’imponente Cattedrale, la chiesa più grande di Puglia, terminata e aperta al culto nel 1088 ospita un mosaico pavimentale di inestimabile valore eseguito nel XII secolo oggi completamente restaurato e i resti degli 800 martiri uccisi dai Turchi durante la loro invasione. Otranto offre anche la meravigliosa visione del Castello Aragonese, assieme alle torri, i bastioni e le mura. Il borgo antico ospita strette strade realizzate in pietra viva, piene di negozi e attività enogastronomiche. Oltre alle due piccole spiagge interne al centro urbano, il territorio offre le ariose spiagge nei pressi dei Laghi Alimini, un angolo di natura incontaminata all’interno di un parco regionale che comprende posti incredibili come la Baia dei Turchi a nord e Porto Badisco a Sud, giù fino a Santa Cesarea Terme e Castro.

Pescoluse, le “Maldive d’Italia” (Shutterstock)

Il percorso finisce nel vertice basso di questo ideale rombo: Santa Maria di Leuca, estrema propaggine del Tacco d’Italia. Il nome di “Leuca” venne attribuito dagli antichi marinai greci che provenivano dall’oriente, perché vedevano questo posto illuminato dal sole e perciò leukos, che significa bianco. Secondo la tradizione, inoltre, allo sbarco di San Pietro dalla Palestina si deve la dedica alla Vergine Maria. Una scalinata di 184 gradini collega il Santuario di Santa Maria di Leuca (situato in posizione prominente sulla costa e da cui godere di bellissimi panorami) al sottostante porto facendo da cornice all’Acquedotto Pugliese che sfocia in mare. Lungo la scalinata una grande cascata d’acqua celebra proprio l’Acquedotto. Centro balneare e peschereccio sito nell’insenatura tra Punta Ristola e Punta Meliso, Santa Maria di Leuca è considerata il luogo dove si incontrano il Mare Adriatico e il Mar Ionio si incontrano (anche se, in realtà, le cartine nautiche definiscono il punto più in alto, a Punta Palascia nei pressi di Otranto). Questo tratto di costa alternato da scogliere e piccole calette di sabbia offre grotte e fondali di grande interesse naturalistico, veri paradisi per il turismo subacqueo.

Ugento (Shutterstock)

Nell’area, merita una segnalazione Marina di Pescoluse, una delle località balneari più belle, ricercate ed incontaminate del Salento, grazie alle acque cristalline, alle incantevoli dune di sabbia ed ai fantastici tramonti. L’area ha ottenuto in passato il prestigioso riconoscimento delle ‘4 Vele’ di Legambiente ed è rinomata anche con il nome di un lido delle sue coste: “Maldive del Salento”, dovuto al tipo di sabbia, bianca e finissima, che assieme ai bassi fondali ed all’acqua trasparente permettono ancora di più l’accostamento con le famose isole dell’Oceano Indiano. Il centro abitato di Pescoluse è piccolissimo e il nucleo originario è composto da sole sette vie, ma accoglie migliaia di turisti ogni anno nella stagione estiva grazie a strutture ricettive, appartamenti in affitto, b&b, villaggi e resort.

Risalendo verso l’interno merita una segnalazione Ugento, città d’arte, che racchiude una panoramica della storia dell’architettura dal 1300 al 1800. Da visitare, concentrati nel centro del borgo, il Castello, Palazzo Colosso, la Torre Civica, il Palazzo Vescovile, il Museo Civico di Archeologia e la Cattedrale. Pregevoli anche i dintorni grazie all’ampia ed eterogenea varietà paesaggistica che va dall’entroterra caratterizzato da distese di oliveti con piante secolari, vitigni, pini marittimi e piccoli cespugli tipici della macchia mediterranea fino ai 12 km di spiagge bianche sabbiose, le Marine di Ugento. 

Di particolare interesse le gravinelle canaloni carsici tra loro paralleli e perpendicolari alla linea di costa. Anche qui, come nel resto del Salento, non mancano le tentazioni gastronomiche, a partire dagli stuzzichini a base di pomodori secchi, olive condite, melanzane e zucchine sott’olio, tutti prodotti della campagna, da accompagnare con un buon pane casereccio di grano duro. Coltivazione tipica del Salento sono anche i lampascioni o pampasciuni, una tipologia di cipollati raccolti in settembre, conservati poi sott’aceto o sott’olio in modo da poter essere gustati durante tutto l’anno. Anche a Ugento potrete assaggiare un piatto di ciciri e tria, la caratteristica minestra di ceci e pasta fatta in casa, che rappresenta una delle ricette salentine più semplici e più antiche, preparata in origine in concomitanza con la festa di San Giuseppe.

Come si può comprendere, il Salento è una destinazione perfetta sia in estate che in inverno. Da privilegiare anche per i costi: il prezzo medio di una notte in una casa vacanze in Puglia è generalmente (per l’88% dei casi) meno di 100 euro a notte. insomma, una meta ideale per godere anche di alloggi economici.

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Scritto da: redazione

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